lunes, 23 de noviembre de 2015

EL VODKA: INFORMACIÓN COMPLETA

1. Concepto

El vodka es una bebida alcohólica destilada, caracterizada por ser incolora, de sabor neutro y alto grado alcohólico (generalmente entre 35% y 50% Alc. Vol.).
Se elabora a partir de la fermentación de materias primas ricas en almidón o azúcares, como:
Cereales (trigo, centeno, maíz)
Papa
Melaza o remolacha

2. Origen e historia

El vodka tiene su origen en Europa del Este, principalmente en:
Rusia
Polonia
Su producción se remonta aproximadamente al siglo XIV.
El término “vodka” proviene del eslavo “voda”, que significa agua, haciendo referencia a su apariencia clara.
Durante siglos fue utilizado:
Como bebida tradicional
Con fines medicinales
En rituales sociales y culturales

3. Materias primas

Las materias primas influyen ligeramente en el sabor y textura:
Materia prima        Características
Trigo                Suave y limpio
Centeno                Más fuerte y especiado
Papa                Textura cremosa
Maíz                Ligero y dulce

Materia prima	Características
Trigo	Suave y limpio
Centeno	Más fuerte y especiado
Papa	Textura cremosa
Maíz	Ligero y dulce

4. Proceso de elaboración

1. Molienda

Se tritura el grano o materia prima.

2. Cocción / Gelatinización

Convierte el almidón en azúcares fermentables.

3. Fermentación

Se agregan levaduras que transforman los azúcares en alcohol.

4. Destilación

Se destila varias veces para obtener un alcohol más puro.

5. Filtración

Se filtra (a menudo con carbón activado) para eliminar impurezas.

6. Dilución

Se mezcla con agua hasta alcanzar el grado alcohólico deseado.

5. Características del vodka

Color: Transparente
Aroma: Neutro o ligeramente alcohólico
Sabor: Limpio, seco
Textura: Puede variar (ligera o cremosa)

6. Clasificación del vodka

Según su pureza:

Estándar
Premium
Ultra premium

Según sabor:

Natural
Saborizado (frutas, especias, hierbas)

7. Marcas representativas

Algunas marcas reconocidas a nivel mundial:
Smirnoff
Absolut
Grey Goose
Belvedere

8. Uso en gastronomía

En coctelería (principal uso)

El vodka es una base muy versátil porque:
No domina sabores
Permite resaltar otros ingredientes

Cocteles clásicos:

Vodka Martini
Bloody Mary
Moscow Mule
Cosmopolitan

9. Técnicas de servicio

Temperatura ideal: muy frío (0–5 °C)
Puede servirse:
Solo (shots)
En las rocas
En cocteles

10. Importancia cultural

En países como Rusia y Polonia:
Es símbolo de identidad nacional
Forma parte de celebraciones y tradiciones

11. Normatividad básica

En muchos países:
Debe cumplir con estándares de pureza
No puede tener sabores dominantes (en su versión clásica)
Regulado por organismos de control sanitario y fiscal

12. Ventajas y desventajas en gastronomía

Ventajas:

Versátil
Fácil de mezclar
Amplia aceptación

Desventajas:

Puede percibirse como “sin carácter”
Riesgo de consumo excesivo por su neutralidad

13. Actividad didáctica sugerida

Práctica en aula:
Comparación sensorial de vodkas (si el contexto lo permite)
Elaboración de cocteles básicos
Análisis de textura y aroma

14. Conclusión

El vodka es una de las bebidas más importantes en la coctelería mundial debido a su neutralidad, versatilidad y facilidad de combinación, lo que lo convierte en un ingrediente esencial en la formación gastronómica.

viernes, 13 de noviembre de 2015

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.

Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.

Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesarhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.

Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.

El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron.

La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.

A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.

Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.

El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cocteles como el daiquirí; los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.

Clasificación del ron

Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son:

Materia prima

Rones agrícolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.

Método de destilación

Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de "segundo destilado".
Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación contínua en columnas.

Presentación final

Blanco ("White"), Dorado ("Gold"), Negro/Oscuro ("Black/Dark"), Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored") o, simplemente Aromáticos, "Over-Proof" (de alto contenido alcohólico) y Premium (muy viejos o escasos).

Nota: El contenido alcohólico de los rones se indica por grado alcohólico (un grado equivale a 1% de alcohol por volumen) o en "proof". Antes también se usaba el grado Gay-Lussac pero ha dejado de usarse en bebidas.

El "proof" en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el porcentaje de alcohol por volumen; por ejemplo, 80 "proof" equivale a 40% de alcohol por volumen. El estándard británico es más complejo y contiene 57.1% de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit (10.6 Celsius).

Blanco ("White")

Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).

El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ambar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).

Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cocteles.

Dorado ("Gold", "Ambré")

Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).

Negro/Oscuro ("Black/Dark")

Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.

Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored")

En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).

Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.

El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia.

La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería "licor aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.

"Over-Proof" (de alto contenido alcohólico)

Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos ("British proof"). Para convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro).

No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y los canadienses.

"Premium"

Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que hayan pérdidas económicas. Con frecuencia el término "Premium" tiene solamente fines publicitarios.

Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.

COCTELES CLÁSICOS PREPARADOS CON RON

1.- CUBA LIBRE

https://www.youtube.com/watch?v=13Ecu64TCug

2.- DAIQUIRI

https://www.youtube.com/watch?v=Hvy4wDs_QK4

3.- PIÑA COLADA

https://www.youtube.com/watch?v=j91nirEANlQ

4.- BESO ROSA EXPRESS

5.- CONGA EXPRESS

6.- MALIBU SURF BLUE EXPRESS

7.- CUBA EXPRESS

https://www.youtube.com/watch?v=I9r9pES7xOQ

8.- MOJITO CUBANO

https://www.youtube.com/watch?v=zZQ1GUrP9_w

9.- FAST AND FURIOUS

https://www.youtube.com/watch?v=d7za3gHuyho

10.- LAGUNAS MENTALES

https://www.youtube.com/watch?v=1zuQ5Y9GJdA

viernes, 6 de noviembre de 2015

No. 28 El Tequila

El tequila

La historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrás, cuando indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta. De repente, un rayo cayó sobre unos mezcales, que quemó durante varias horas. Cuando la tormenta pasó, el viento llevó hacia los vecinos un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce. Luego lo ofreció a los demás, que así descubrieron la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.

La bebida motivó en el indígena un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses.

En los códices mexicas se incluye la representación de la diosa Mayahuel, que con sus 400 senos alimentaba a igual número de hijos, los centzon-totochtin, patronos de la embriaguez.

Entre los aztecas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

A la llegada de los españoles, Moctezuma II ofreció un banquete con tequila a Hernán Cortés, al que creía Quetzalcóatl.

Los españoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.

En el siglo XVII, con la introducción de los sistemas de destilación españoles, el tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya producción fue controlada por los conquistadores.

En los siglos XVII y XVIII, los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

EL TEQUILA, BEBIDA MEXICANA POR EXCELENCIA

El tequila en el mundo es considerado un símbolo de mexicanidad que se consolidó en los años cincuenta gracias a la Época de Oro del cine mexicano, donde esta bebida, junto con la música del mariachi, acompañaba a los personajes al brindar por sus triunfos, pero también los reconfortaba en sus tristezas y fracasos, así los actores se convirtieron en grandes promotores del tequila.

Secreto del agave azul

El tequila es una bebida resultado de la destilación de azúcares de jugos obtenidos a partir del Agave tequilana Weber azul. Esta planta se distingue por sus pencas largas, angostas y rígidas de color azul, lo que la convierte en una especie de indiscutible belleza.

La madurez del agave es un largo proceso de evolución que tarda de ocho a diez años después de plantado, luego se lleva a cabo la cosecha y durante ésta se realiza la jima, nombre que se le da a la actividad de cortar las pencas para extraer la piña del agave. Una vez terminada esta dura faena, las piñas son recolectadas y transportadas a los hornos.

Después del proceso de cocción, son trituradas en la tahona, molino que consta de una gran piedra circular con un eje que utiliza tracción animal, motriz o mecánica. Los mostos y el bagazo son recuperados para elaborar el tequila 100% agave, mientras en aquellos que no poseen esta característica, conocido como tequila mixto, se adiciona hasta 49% de otro tipo de azúcares. La fermentación puede ser natural o empleando levaduras, y se efectúa en difusores, donde se separan los azúcares y el bagazo.

El mosto obtenido se coloca en modernos alambiques de destilación, donde se separan los residuos, luego se realiza una segunda destilación para desechar el exceso de agua, incrementando el porcentaje de alcohol.

El tequila obtenido se coloca para su maduración en barricas de roble blanco o encino, donde puede ser abocado con color caramelo, extracto de roble, glicerina o jarabe de azúcar. Este proceso permite la existencia de bebidas con diferentes aromas y sabores.

Tequila, Denominación de Origen

La Denominación de Origen es el nombre que se le da a una región geográfica del país y que sirve para designar un producto originario de la misma, cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendidos en este los factores naturales y humanos. El tequila cuenta con este distintivo.

El 13 de octubre de 1977 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaración de protección a la Denominación de Origen Tequila, este fue un paso de gran importancia para el incremento de la calidad del producto y su repunte a nivel internacional.

Usualmente, el tequila se bebe en shots o chupitos y se combina con sal y un trozo de limón, pero también esta bebida originaria de México puede ser combinada con otros ingredientes para crear excelentes, refrescantes y originales cócteles con tequila.

martes, 3 de noviembre de 2015

No. 27 Aguas frescas.

Las Aguas Frescas, Patrimonio Líquido de México

1. Introducción: Definición y Trascendencia Cultural

**Definición:** Las aguas frescas son bebidas no alcohólicas, de consumición fría, elaboradas a base de agua, azúcar y un saborizante principal que puede ser frutas, flores, semillas o cereales . Se trata de una de las expresiones más democráticas y arraigadas de la gastronomía mexicana, presente en todos los estratos sociales y regiones del país .

**Importancia Cultural:**

**Acompañamiento indispensable:** Son el contrapunto perfecto para la comida mexicana, famosa por su complejidad y picante. Su dulzor y frescura "apagan el fuego" del chile y limpian el paladar entre bocado y bocado .

**Bebida popular y social:** Su venta es omnipresente. Las encontramos en mercados tradicionales, restaurantes de lujo, puestos callejeros, parques y fondas familiares, siempre servidas en los icónicos **vitroleros** (grandes depósitos de vidrio o plástico) que permiten ver sus vivos colores .

**Temporalidad:** Aunque se disfrutan todo el año, su consumo se intensifica en la temporada de calor, de primavera a otoño, como una forma natural y efectiva de hidratarse .

**Identidad y color:** Las aguas frescas también tienen un papel simbólico. Por ejemplo, en las **Fiestas Patrias (15 de septiembre)** , es común ver la combinación de aguas de limón (verde), horchata (blanca) y jamaica o fresa (roja), representando los colores de la bandera nacional .

2. Clasificación Técnica y Gastronómica

Para fines didácticos, podemos clasificar las aguas frescas según su ingrediente base. Esta clasificación ayuda a entender los diferentes métodos de extracción de sabor y preparación.

A. De Frutas

Es la categoría más extensa. Se subdivide en:

**Frutas dulces:** Requieren menos azúcar añadida o incluso pueden prescindir de ella.

- *Ejemplos:* Sandía, melón, papaya, mango, guayaba .

**Frutas ácidas:** Necesitan un equilibrio con azúcar para potenciar su sabor refrescante.

- *Ejemplos:* Limón (con chía es una combinación clásica), naranja, piña, tamarindo, fresa, pepino, maracuyá .

B. De Flores

- **Agua de Jamaica:** Infusión fría de la flor de hibisco. Es la reina de esta categoría. Tiene un color rojo rubí intenso y un sabor que recuerda al arándano ácido. Es un potente refrescante por sí sola .

C. De Granos y Semillas

- **Agua de Horchata:** La más representativa. En México, **es muy importante diferenciarla de la horchata de chufa valenciana**. La nuestra se elabora tradicionalmente remojando arroz con canela, para después licuarlo, colarlo y endulzarlo. En algunas regiones se le añade leche o vainilla para mayor cremosidad . Existen variantes como la horchata de fresa o de coco .

- **Agua de Chía:** Las semillas de chía se hidratan en agua con limón y azúcar hasta que forman un característico mucílago (textura gelatinosa) que la hace única y muy nutritiva .

- **Agua de Cebada:** El grano de cebada se hierve y se licúa, resultando en una bebida de sabor suave y textura ligeramente espesa .

- **Agua de Avena:** Similar en concepto a la horchata, muy popular en el sureste del país (Chiapas, Tabasco) .

- **Agua de Alfalfa:** Se licúan hojas frescas de alfalfa, a menudo combinadas con piña o limón para mejorar su perfil de sabor. Es muy apreciada por sus propiedades nutritivas .

D. De Otras Semillas

- **Agua de semillas de melón:** Un excelente ejemplo de aprovechamiento de recursos. Las semillas del melón se lavan, se muelen y se cuelan para obtener una bebida de sabor delicado .

3. Técnicas de Preparación Profesional

La preparación correcta es clave para respetar la esencia de la bebida. Podemos identificar tres métodos principales:

a. **Licuado directo (Frutas):** Para frutas de pulpa blanda como fresas, melón o papaya. Se licúa la pulpa con agua y se cuela para eliminar fibras o semillas no deseadas, como las de la fresa o la guayaba

b. **Infusión (Flores y algunas frutas):**

- **Jamaica:** Se hierve la flor seca en agua para extraer todo su color y sabor, luego se cuela y se endulza .

- **Tamarindo:** Se hierve la vaina para ablandar la pulpa y facilitar la extracción de su característico sabor agridulce .

c. **Remojo e hidratación (Granos y semillas):**

- **Horchata:** El arroz debe remojarse (mínimo 2 horas, idealmente toda la noche) con canela para que se ablande y suelte sus almidones, lo que le dará cuerpo a la bebida .

- **Chía:** Las semillas deben hidratarse en agua simple para que desarrollen su mucílago antes de mezclarse con el jugo de limón y el resto del agua .

4. Adaptaciones y Variaciones Regionales

Es importante mencionar que, aunque existe una base común, las aguas frescas tienen un carácter regional muy marcado:

- **Yucatán:** La horchata de arroz suele llevar un toque de almendra .

- **Occidente (Jalisco, Colima):** Se prepara agua de **changunga**, una fruta similar al jobito o al nanche .

- **Noreste (Tamaulipas):** El agua de **tejocote** es una tradición en Tampico .

- **Centroamérica vs. México:** Mientras en México la horchata es de arroz, en Honduras y El Salvador es común la horchata de **morro** (semilla de una planta) .

5. Análisis Sensorial y Maridaje

Para una clase práctica, propón a tus alumnos un análisis sensorial:

- **Visual:** Observar los colores vibrantes y la transparencia o turbidez de la bebida. La transparencia de un agua de limón casera vs. la opacidad de una horchata.

- **Olfativo:** Identificar los aromas primarios (fruta, flor) y secundarios (canela, vainilla).

- **Gusto:** Distinguir los cuatro sabores básicos, principalmente el equilibrio entre el dulce y el ácido.

- **Textura (Tacto oral):** Sentir la diferencia entre una bebida ligera (limón) y una con cuerpo (avena, horchata) o con textura (chía).

**Maridaje:**

Explica cómo estas bebidas no son solo un acompañamiento, sino un componente activo del platillo:

- **Agua de limón con chía:** Ideal para platillos de mar, como aguachiles o ceviches. También para antojitos como las tostadas de pata .

- **Agua de jamaica:** Su acidez corta la grasa de cochinita pibil, carnitas o chicharrón.

- **Agua de horchata:** Perfecta para equilibrar el picante de platillos con salsa roja o mole.

Conclusión

Las aguas frescas son una cátedra de cómo la necesidad de refrescarse en un clima cálido, combinada con la increíble biodiversidad de México, dio origen a una tradición culinaria compleja, saludable y profundamente identitaria. No son simples bebidas; son un ritual diario, un recuerdo de la infancia y un lienzo donde se pintan los sabores de cada región.