No. 79 Formato de costeo

FORMATO DE COSTEO 26

No. 77 Utilerias para trabajo final.

 

En investigación de mercados, el número de cuestionarios a aplicar corresponde al tamaño de la muestra. Para determinarlo se utiliza una fórmula estadística dependiendo de si la población es finita o infinita.

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Tabla rápida de referencia (95% de confianza y 5% de error)

Población (N)	Muestra (n)
100	80
200	132
500	218
1,000	278
5,000	357
10,000	370
Más de 100,000	384

Regla práctica

Cuando la población es muy grande (más de 100,000 personas), generalmente se utilizan 384 cuestionarios, con un nivel de confianza del 95% y un margen de error del 5%.

INEGI

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De acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2020 del INEGI, el municipio de Puerto Peñasco tenía 62,689 habitantes. 

Para estimar la población de 18 a 40 años, se suman los grupos de edad disponibles en el censo:

Grupo de edad	Habitantes
18 a 24 años	6,790
25 a 29 años	4,677
30 a 34 años	4,949
35 a 39 años	4,848
40 años*	≈ 934

*El censo agrupa de 40 a 44 años (4,669 personas). Para incluir únicamente a los de 40 años, se estima 1/5 de ese grupo: 4,669 ÷ 5 ≈ 934.

DETERMINA EL TAMAÑO DE TU POBLACIÓN (MERCADO META):

DTERMINA EL TAMAÑO DE TU MUESTRA:

No. 76 La coctelería en México.

 

COCTELERÍA EN MÉXICO

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1. Concepto de Coctelería

La coctelería es el arte y la técnica de preparar bebidas mezclando distintos ingredientes como destilados, licores, jugos, frutas, jarabes, especias y otros elementos para crear bebidas equilibradas en sabor, aroma, color y presentación.

La coctelería mexicana se distingue por incorporar ingredientes autóctonos como:

• Tequila

• Mezcal

• Sotol

• Raicilla

• Charanda

• Xoconostle

• Tamarindo

• Jamaica

• Chile

• Limón mexicano

• Frutas tropicales

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2. Historia de la Coctelería en México

Época Prehispánica

Los pueblos originarios elaboraban bebidas fermentadas como:

• Pulque

• Tepache

• Pozol

• Tesgüino

Estas bebidas constituyen los antecedentes de la mixología mexicana.

Época Colonial

Con la llegada de los españoles se introdujeron:

• Destilación

• Caña de azúcar

• Nuevas frutas y especias

Aparecieron bebidas alcohólicas derivadas del agave y de la caña.

Siglo XX

El tequila comenzó a internacionalizarse y surgieron numerosos cocteles mexicanos que actualmente son reconocidos mundialmente.

Actualidad

México es considerado uno de los líderes mundiales en mixología gracias a la popularidad del tequila y el mezcal.

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3. Importancia de la Coctelería Mexicana

Cultural

Representa la identidad gastronómica nacional.

Turística

Es un atractivo para visitantes nacionales y extranjeros.

Económica

Genera empleos en:

• Bares

• Restaurantes

• Hoteles

• Centros turísticos

Gastronómica

Complementa la experiencia culinaria mediante maridajes.

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4. Destilados Mexicanos Utilizados en Coctelería

Tequila

Bebida obtenida del agave azul.

Principales tipos:

• Blanco

• Reposado

• Añejo

• Extra añejo

Origen:
Tequila

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Mezcal

Destilado elaborado con diferentes especies de agave.

Principales estados productores:

• Oaxaca

• Durango

• Guerrero

• Puebla

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Sotol

Destilado típico del norte de México.

Estados productores:

• Chihuahua

• Coahuila

• Durango

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Raicilla

Destilado artesanal elaborado principalmente en Jalisco.

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Charanda

Destilado de caña originario de:

Michoacán

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5. Clasificación de los Cocteles Mexicanos

A. Con tequila

• Margarita

• Tequila Sunrise

• Vampiro

• Paloma

• Cantarito

B. Con mezcal

• Mezcalita

• Oaxaca Old Fashioned

• Mezcal Mule

C. Con cerveza

• Michelada

• Chelada

• Cubana

D. Con pulque

• Curados de pulque

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6. Cocteles Mexicanos Más Famosos

1. Margarita

Historia

Es considerado el coctel mexicano más famoso del mundo.

Existen diversas versiones sobre su origen entre los estados de Baja California y Chihuahua durante la década de 1940.

Ingredientes

• 45 ml tequila blanco

• 30 ml licor de naranja

• 20 ml jugo de limón

• Escarchado de sal

Método

Batido.

Cristalería

Copa margarita.

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2. Paloma

Historia

Nació en México durante el siglo XX y actualmente es uno de los cocteles más consumidos del país.

Ingredientes

• 50 ml tequila

• Refresco de toronja

• Jugo de limón

• Sal

Método

Directo.

Cristalería

Vaso highball.

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3. Cantarito

Origen

Estado de Jalisco.

Ingredientes

• Tequila

• Jugo de naranja

• Jugo de toronja

• Jugo de limón

• Refresco de toronja

Se sirve tradicionalmente en una jarra de barro.

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4. Vampiro

Origen

Jalisco.

Ingredientes

• Tequila

• Sangrita

• Refresco de toronja

• Limón

Características

Color rojizo y sabor picante.

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5. Tequila Sunrise

Historia

Creado en México y popularizado internacionalmente durante la década de 1970.

Ingredientes

• Tequila

• Jugo de naranja

• Granadina

Característica

Presenta los colores de un amanecer.

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6. Michelada

Ingredientes

• Cerveza clara

• Jugo de limón

• Salsa inglesa

• Salsa picante

• Sal

Características

Es una de las bebidas preparadas más populares de México.

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7. Chelada

Ingredientes

• Cerveza

• Limón

• Sal

Característica

Versión más sencilla de la michelada.

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8. Mezcalita

Ingredientes

• Mezcal

• Jugo de limón

• Licor de naranja

Es una variante de la margarita elaborada con mezcal.

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9. Oaxaca Old Fashioned

Historia

Creado por el bartender Phil Ward.

Ingredientes

• Mezcal

• Tequila reposado

• Jarabe de agave

• Bitter

Considerado uno de los cocteles contemporáneos mexicanos más influyentes.

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7. Ingredientes Mexicanos Utilizados en Mixología Moderna

Frutas

• Mango

• Guayaba

• Piña

• Tamarindo

• Tuna

• Xoconostle

• Maracuyá

Hierbas y especias

• Hierbabuena

• Epazote

• Canela

• Romero

Chiles

• Tajín

• Chile piquín

• Chile ancho

• Chile de árbol

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8. Principios Básicos para Elaborar Cocteles

Equilibrio

Debe existir armonía entre:

• Dulce

• Ácido

• Amargo

• Alcohol

Temperatura

Servir correctamente frío.

Presentación

• Decoración adecuada

• Cristalería correcta

• Escarchados uniformes

Higiene

• Utensilios limpios

• Frutas frescas

• Hielo de calidad

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9. Tendencias Actuales de la Mixología Mexicana

• Uso de ingredientes regionales.

• Cocteles sustentables.

• Infusiones artesanales.

• Ahumados con mezcal.

• Fermentaciones naturales.

• Coctelería de autor.

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9. Actividad para proxima práctica.

Elaborar dos cocteles de autoria propia cuyo elemento alcoholico principal sea el tequila y mezcal, para lo cual deberán investoigar los ingrediente idoneos que resulte en una combinación perfecta.

Deberan PRESENTAR POR ESCRITO Y ANTE EL GRUPO los origenes de las bebidas alcoholicas base y las razones por las cuales decidieron elaborar y el porque de la selección de los ingredientes. 

Conclusión

La coctelería mexicana es una expresión de la riqueza cultural y gastronómica del país. Gracias a destilados como el tequila, el mezcal, el sotol y la raicilla, México ha logrado posicionarse como una potencia mundial en la mixología, aportando cocteles emblemáticos como la Margarita, la Paloma, el Cantarito, el Vampiro y la Michelada, reconocidos y consumidos en todo el mundo.

No. 74 Clasificacion de bebidas

 

tabla de clasificacion de bebidas

No. 75 Maridaje

 

Maridaje en Gastronomía

¿Qué es el maridaje?

El maridaje es la combinación adecuada entre alimentos y bebidas con el objetivo de lograr armonía de sabores, aromas, texturas y sensaciones en el paladar. Su finalidad es mejorar la experiencia gastronómica, resaltando las características tanto del platillo como de la bebida.

El término proviene de la idea de “matrimonio” entre comida y bebida.

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Objetivos del Maridaje

• Resaltar sabores y aromas.

• Crear equilibrio en boca.

• Evitar que un sabor opaque a otro.

• Mejorar la experiencia sensorial.

• Aumentar el valor gastronómico del platillo.

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Principios Básicos del Maridaje

1. Equilibrio

La intensidad de la bebida debe ser similar a la del platillo.

Ejemplo:
Carnes rojas → vinos tintos robustos.

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2. Contraste

Se utilizan sabores opuestos para crear armonía.

Ejemplo:
Comidas picantes → bebidas dulces o refrescantes.

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3. Afinidad

Se combinan sabores similares.

Ejemplo:
Postres de chocolate → vinos dulces o licores de cacao.

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4. Regionalidad

Platillos y bebidas de la misma región suelen combinar bien.

Ejemplo:
Paella española → vino Rioja.

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Elementos que Influyen en el Maridaje

En los alimentos

• Grasas

• Acidez

• Dulzor

• Picante

• Umami

• Intensidad aromática

• Método de cocción

En las bebidas

• Alcohol

• Taninos

• Dulzor

• Acidez

• Temperatura

• Carbonatación

• Cuerpo

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Tipos de Maridaje

Maridaje por Afinidad

Se unen características semejantes.

Ejemplo:
Salmón ahumado + vino blanco con notas minerales.

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Maridaje por Contraste

Se buscan diferencias complementarias.

Ejemplo:
Quesos grasos + vino ácido.

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Maridaje Regional

Productos de la misma zona geográfica.

Ejemplo:
Tacos al pastor + cerveza mexicana.

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Maridaje Tradicional

Combinaciones aceptadas culturalmente.

Ejemplo:
Carne asada + vino tinto.

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Tabla de Maridaje de Bebidas y Platillos

Tipo de bebida	Características	Platillos recomendados
Vino tinto	Taninos, cuerpo medio-alto	Carnes rojas, cordero, cortes asados, quesos maduros
Vino blanco	Fresco y ácido	Pescados, mariscos, pollo, ensaladas
Vino rosado	Ligero y afrutado	Pastas, pizzas, comida mediterránea
Vino espumoso	Burbujeante y refrescante	Aperitivos, mariscos, sushi, postres
Cerveza clara	Ligera y refrescante	Hamburguesas, tacos, mariscos fritos
Cerveza oscura	Intensa y tostada	Carnes ahumadas, BBQ, chocolate
Tequila blanco	Herbal y cítrico	Ceviches, mariscos, comida mexicana
Tequila reposado	Suave y amaderado	Carnes al grill, mole, cochinita
Whisky	Intenso y ahumado	Carnes rojas, quesos fuertes
Ron	Dulce y especiado	Postres, carnes caramelizadas
Vodka	Neutro y limpio	Caviar, pescados ahumados, botanas
Ginebra	Herbal y aromática	Mariscos, ensaladas, cocina asiática
Coñac o brandy	Aromático y cálido	Chocolates, postres, foie gras
Café	Amargo y aromático	Postres, chocolate, pan dulce
Té verde	Fresco y herbal	Sushi, pescados, cocina ligera
Chocolate caliente	Dulce y cremoso	Pan dulce, churros, postres
Agua mineral	Neutraliza sabores	Comidas grasas o muy condimentadas

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Maridaje de Vinos y Alimentos

Vinos Tintos

Combinan mejor con:

• Carnes rojas

• Estofados

• Quesos curados

• Pastas con salsa roja

Ejemplos:

• Cabernet Sauvignon + ribeye

• Malbec + arrachera

• Merlot + lasaña

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Vinos Blancos

Combinan mejor con:

• Mariscos

• Pollo

• Pescados

• Ensaladas

Ejemplos:

• Sauvignon Blanc + ceviche

• Chardonnay + salmón

• Riesling + comida picante

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Vinos Rosados

Combinan con:

• Pastas ligeras

• Embutidos

• Pizza

• Cocina mediterránea

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Vinos Dulces

Combinan con:

• Frutas

• Repostería

• Quesos azules

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Maridaje con Cocina Mexicana

Platillo mexicano	Bebida recomendada
Tacos al pastor	Cerveza clara o tequila
Mole poblano	Vino tinto suave
Pozole	Cerveza lager
Cochinita pibil	Tequila reposado
Chiles en nogada	Vino blanco afrutado
Carnitas	Cerveza ámbar
Ceviche	Vino blanco seco
Tamales	Atole o cerveza ligera

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Errores Comunes en el Maridaje

• Usar vinos muy fuertes con comidas delicadas.

• Servir bebidas demasiado frías o calientes.

• Combinar bebidas dulces con alimentos muy ácidos.

• Ignorar las salsas y guarniciones.

• Saturar el paladar con sabores intensos.

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Temperaturas de Servicio

Bebida	Temperatura ideal
Vino tinto	14–18 °C
Vino blanco	8–12 °C
Vino espumoso	6–8 °C
Cerveza clara	4–6 °C
Cerveza oscura	8–12 °C
Whisky	18–20 °C

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Importancia del Maridaje en Gastronomía

• Mejora la experiencia culinaria.

• Aumenta la satisfacción del cliente.

• Permite diseñar menús especializados.

• Incrementa el valor comercial en restaurantes.

• Desarrolla la cultura gastronómica.

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Actividad:

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Actividad 1: Diseña un menú

Crear un menú de:

• entrada

• plato fuerte

• postre

• bebida adecuada para cada tiempo

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Conclusión

El maridaje es una herramienta fundamental en la gastronomía moderna, ya que permite crear experiencias sensoriales equilibradas y memorables. Conocer las características de los alimentos y bebidas ayuda a lograr combinaciones exitosas que enriquecen el sabor y la presentación de cualquier menú.i

No. 73 Antecedentes históricos de cócteles con tequila

 

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE CÓCTELES CON TEQUILA

El tequila es una bebida emblemática de México, originaria del estado de Jalisco, elaborada a partir del agave azul. Su uso en coctelería comenzó a popularizarse a nivel internacional a mediados del siglo XX, especialmente con el auge del turismo en México.

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1. Margarita

Origen:
El cóctel más famoso con tequila. Su origen es debatido, pero existen varias versiones:

• Se atribuye a Carlos Herrera en la década de 1930–40 en Tijuana.
• Otra versión indica que fue creado para una actriz llamada Rita Hayworth (cuyo nombre real era Margarita).

Contexto histórico:
Surge durante la época en que turistas estadounidenses visitaban México por la Ley Seca en EE.UU. (1920–1933), lo que impulsó la creatividad en bares fronterizos.

Importancia:

• Internacionalizó el tequila.
• Es considerado el cóctel clásico por excelencia de México.

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2. Tequila Sunrise

Origen:

• Creado en los años 1930 en Arizona Biltmore Hotel.
• Popularizado en los años 70 por la banda The Rolling Stones.

Características:
Su nombre proviene del efecto visual que simula un amanecer.

Contexto histórico:

• Se vuelve popular en la cultura pop estadounidense.
• Representa la expansión del tequila fuera de México.

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3. Paloma

Origen:

• Tradicionalmente mexicana, aunque su creador exacto es desconocido.
• Algunos la atribuyen a Don Javier Delgado Corona en el bar La Capilla.

Contexto histórico:

• Surge como una bebida refrescante popular entre la población local.
• Utiliza refresco de toronja, muy consumido en México.

Importancia:

• Es el cóctel más consumido en México, incluso más que la Margarita.

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4. Tequila Sour

Origen:

• Derivado de la familia de cócteles “sour” europeos del siglo XIX.
• Adaptado en México sustituyendo el whisky por tequila.

Contexto histórico:

• Refleja la influencia internacional en la coctelería mexicana.
• Ejemplo de adaptación cultural de recetas extranjeras.

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5. Charro Negro

Origen:

• Surge en México en el siglo XX.
• Inspirado en la Cuba Libre (ron con cola), pero usando tequila.

Nombre:
Hace referencia al “charro”, figura tradicional mexicana.

Contexto histórico:

• Representa la mexicanización de cócteles internacionales.

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6. Vampiro

Origen:

• Tradicional del estado de Jalisco.
• Popular en regiones como San Luis Soyatlán.

Características:
Incluye jugos cítricos, refresco de toronja y salsas.

Contexto histórico:

• Bebida popular en ferias y celebraciones regionales.
• Representa la mezcla de sabores intensos típicos de México.

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CONCLUSIÓN DIDÁCTICA

Los cócteles con tequila:

• Reflejan la identidad cultural mexicana.
• Muestran la influencia del turismo y la globalización.
• Son un ejemplo de evolución gastronómica, donde se combinan tradiciones locales con técnicas internacionales.

No. 72 LISTAS DE COTEJO PARA EVALUAR PRACTICAS

 

LISTA DE COTEJO

Número de la práctica		Número de equipo
Nombre de la práctica	Práctica: Elaboración de Garnituras (Tipos y Usos)
Fecha:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

No.	Criterio a evaluar	Cumple	No cumple	Valor Puntos
1	Presenta uniforme limpio y completo	☐	☐	1
2	Realiza lavado y desinfección correcta de frutas	☐	☐	1
3	Identifica correctamente los tipos de garnituras (simples, compuestas, aromáticas, decorativas)	☐	☐	2
4	Ejecuta correctamente al menos 3 tipos de corte (rodaja, media luna, twist, espiral, etc.)	☐	☐	2
5	Selecciona la garnitura adecuada según el tipo de bebida (uso correcto)	☐	☐	2
6	Presenta estética profesional (proporción, limpieza, creatividad)	☐	☐	1
7	Mantiene orden y limpieza en su área de trabajo durante la práctica	☐	☐	1

TOTAL:           / 10 puntos

CRITERIOS DE INTERPRETACIÓN

• 10 puntos → Dominio técnico, correcta clasificación y aplicación adecuada de las garnituras.
• 8–9 puntos → Buen desempeño con pequeños detalles de mejora.
• 6–7 puntos → Cumple parcialmente; necesita reforzar técnica o uso adecuado.
• Menos de 6 puntos → No demuestra comprensión suficiente de tipos y usos.

OBSERVACIONES: