Las garnituras son todos aquellos adornos que nos sirven para complementar un trago, el término proviene de la palabra garnish que significa adorno. El propósito actual de las garnituras no es sólo para decorar, sino que también complementa por medio del olfato al equilibrio del trago.
El garnish en coctelería debe ser comestible y es importante que tenga una lógica una correcta preparación y una colocación adecuada. Al elegirlo y colocarlo, sigue estas normas básicas:
La variedad de tipos de garnish se extiende según lo hace el arte de la mixología. A continuación, vamos a explicarte cuáles son las más utilizados:
Frutas cítricas
Uno de los garnish más comunes son los twists de lima, limón, pomelo, naranja… Las pieles de frutas cítricas tienen una consistencia perfecta para los introducirlas en los cócteles como decoración y potenciador del sabor. Estas frutas son fáciles de encontrar, pero la maestría para conseguir twists elegantes necesita de la práctica del bartender. Estas piezas de piel cítrica desprenden un agradable aroma y suelen expresar parte de la composición del cóctel. Es decir, lo más lógico es que nos encontremos sabores o notas cítricas en el mismo.
Aceitunas y cebolletas
Las aceitunas y cebolletas suelen acompañar cócteles o combinados de sabores menos dulces. Son un garnish clásico con martinis y cócteles sin burbujas. Se dice que Ernest Hemingway bebía sus martinis con cebolletas congeladas para mantener la bebida especialmente fría.
Jengibre
El jengibre proporciona un toque intenso y picante a los combinados, por lo que su elección es menos común y más arriesgada con según qué ingredientes. Por ejemplo, acertada rones picantes y combinados de notas especiadas. Sin embargo, para cócteles de carácter más frutal, puede tener un contraste muy abrupto.
Hojas de hierbas aromáticas
Menta, hierbabuena, romero… La decoración de un cóctel con algunas hojas de menta fresca, por ejemplo, le otorgará al cóctel un toque refrescante y un aroma inconfundible. No es el único momento en el que las hierbas aromáticas forman parte de la coctelería. Se utilizan también en el muddling de cócteles como el mojito.
Flores
Sí, las flores también se pueden usar como garnish en nuestra coctelería. Pero ¡espera! Para poder utilizarlas hay que asegurarse de que son comestibles y de que no han sido tratadas con ningún pesticida. Las flores son frágiles, por lo que hay que tratarlas con cuidado y mimo al manipularlas. Para su perfecta colocación lo mejor es usar unas pinzas. Y recordar que, para su conservación, no deben ser guardadas a temperaturas muy frías. Las flores más usadas en coctelería son:
Pensamiento
Violetas
Begoñas
Caléndula
Clavel
La elección del garnish puede suponer un reto, pero también abre la puerta a la experimentación según avanzan las tendencias en mixología. Cada vez hay más ingredientes que adoptan el papel de garnish en la coctelería. Y cada vez hay más trabajo en las presentaciones. Así que son una herramienta más para explorar nuevos combinados.
Café solo o con leche (espresso, americano, capuchino, latte, etc.)
Bebidas frías a base de café (frappé, cold brew)
7. Bebidas fermentadas sin alcohol
Kéfir de agua
Kombucha
II.- Bebidas con alcohol
¿Cómo se clasifican las bebidas alcohólicas? Esta es una de las preguntas más habituales entre los aficiandos, y hoy vamos a intentar resolverla.
Las bebidas alcohólicas podemos clasificarlas por procedencia o por contenido en alcohol, pero la clasificación de bebidas alcohólicas más general es la que se refiere a la forma de elaboración.
De este modo, tenemos cuatro tipos de bebidas alcohólicas:
Bebidas fermentadas,
Destilados,
Bebidas fortificadas o generosas, y
Licores o cremas.
1.- Bebidas fermentadas
Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación. En este proceso el azúcar o el cereal se convierte en alcohol gracias a una reacción química sólo posible por la presencia de levaduras.
El mejor ejemplo de una bebida fermentada es el vino, la bebida alcohólica por excelencia. El vino se consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero inoxidable. Las levaduras responsables de la fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Este proceso se llama fermentación tumultuosa.
En la antigüedad, el uso de los procesos fermentativos se utilizó, principalmente, para la conservación, creándose una amplia variedad de alimentos y bebidas que hoy en día siguen siendo parte de la dieta de muchas personas de países en desarrollo.
Las bebidas fermentadas se obtienen de la interacción controlada de microorganismos o enzimas con el alimento, lo cual ocasiona cambios en sus componentes, obteniendo como producto principal un líquido con diversas propiedades. Estas bebidas se clasifican en alcohólicas y no alcohólicas, estas últimas derivadas de la fermentación de la leche.
En nuestro país se produce y consume una diversidad de bebidas fermentadas provenientes de distintas fuentes como el maíz, maguey, agave, piña y bayas, donde se utilizan diversos microorganismos. Las principales bebidas fermentadas hechas en México son la cerveza, tequila, vino, vino de coyol, mezcal, bacanora, pulque, tejuino, tuba, pozol, tepache, hidromiel, atole agrio, sotol y chorote, entre otros (tabla 1).
Tabla 1. Bebidas fermentadas en México
Bebida fermentada
Sustrato
Microorganismo o enzima utilizada
Atole agrio
Maíz
Bacterias lácticas
Cerveza
Trigo u otros cereales
Levaduras
Chorote
Maíz y cacao
Bacterias lácticas
Coyol
Palma (cocoyol)
Levaduras y bacterias
Hidromiel
Maguey salmiana
Levaduras
Mezcal
Agave
Levaduras y bacterias
Pozol
Maíz
Bacterias lácticas
Pulque
Agave aguamiel
Levaduras y bacterias
Sotol
Maguey
Levaduras
Tejuino
Maíz
Levaduras y bacterias
Tepache
Maíz o piña
Levaduras y bacterias
Tequila
Agave
Levaduras y bacterias
Tuba
Palma de coco
Levaduras y bacterias
Vino
Bayas
Levaduras
Durante el proceso fermentativo los microorganismos transforman los azúcares del alimento y lo transforman en dióxido de carbono, alcohol y otros compuestos, además de generar un incremento en los nutrientes disponibles del alimento. También durante este proceso los compuestos bioactivos de la matriz del alimento son liberados, haciéndose disponibles para su absorción.
Diversos estudios señalan que las bebidas fermentadas son fuente de compuestos con actividad biológica como los compuestos fenólicos, saponinas, carotenoides y antocianinas, entre otros. En este sentido, estos compuestos se han relacionado con la prevención de diversos padecimientos como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, cáncer, diabetes y osteoporosis. Asimismo, se ha reportado que las bebidas fermentadas son fuente de probióticos, los cuales se relacionan con la prevención de diversos problemas gastrointestinales, debido a que protegen al organismo frente a bacterias patógenas, mejorando las defensas.
Por otro lado, el consumo de bebidas fermentadas se ha relacionado con la pérdida de peso, además de prevenir la inflamación y proteger a distintos órganos como el hígado (figura 1).
A pesar de las propiedades benéficas de las bebidas fermentadas, bebidas como el vino, la cerveza, el tequila y el mezcal contienen un importante contenido de alcohol (entre 4 y hasta 40%) y su consumo en exceso provoca importantes problemas en la salud. Sin embargo, el pulque, el pozol, el pozole agrio, el tejuino y el tepache son bebidas cuyo consumo se considera de bajo riesgo debido a sus valores bajos o nulos de alcohol.
Por todo lo anterior, según estudios preliminares, estas bebidas tienen potencial benéfico para la salud debido a su composición, aunque todavía se necesitan más estudios para demostrarlo. Mientras tanto, disfrutemos de ellas con moderación.
2.- Bebidas destiladas o espirituosas
Las bebidas destiladas o espirituosas (en ocasiones llamadas aguardiente) se obtienen a partir de la destilación de una bebida fermentada previamente. El proceso de destilación de bebidas alcohólicas es una técnica milenaria que se realiza a través de un alambique. Estas bebidas se destilan una o varias veces, y se puede añadir ingredientes que transforman el sabor del alcohol conseguido. El resultado es siempre una líquido con una alta graduación alcohólica. También es habitual envejecer el destilado en barricas para conseguir aún más sabor.
Las bebidas fortificadas o bebidas generosas son aquellas que después de la fermentación se les añade algún tipo de alcohol o licor, con el objetivo de aumentar su graduación alcohólica y alcanzar un equilibrio en su sabor. Eel alcohol presente en este tipo de bebidas tiene un doble origen: el que surge del proceso natural de fermentación y el que se le añade gracias al licor procedente de un proceso de destilación.
Los licores y cremas son bebidas elaboradas mediante la mezcla de frutas, especias aromáticas y azúcares con aguardientes o crema de la leche. Esta clasificación es laa más extensa, ya que la diversidad de licores y cremas es casi tanta amplia como la geografía: cada región o zona del mundo tiene algún licor o crema. Los licores más populares suelen ser los de frutas y los de hierbas, algunas tienes fines medicinales y el grado de alcohol puede ser muy elevado en ocasiones (más que los destilados). No existen restricciones ni reglas a la hora de crear licores y cremas.
III.- Clasificación de las bebidas según su tiempo de consumo en gastronomía
La clasificación de las bebidas según su tiempo de consumo en gastronomía se basa en el momento del día o la ocasión en la que se sirven dentro de una comida o evento. Aquí tienes una categorización detallada:
1. Bebidas de bienvenida o aperitivas (antes de la comida)
Aperitivos alcohólicos (vermut, cócteles ligeros como el spritz)
Vinos espumosos (champán, cava, prosecco)
Cócteles sin alcohol (mocktails, jugos cítricos)
Agua con gas o tónica
2. Bebidas para el desayuno o brunch
Café y sus variedades (espresso, latte, capuchino, etc.)
Tés e infusiones (negro, verde, manzanilla, etc.)
Jugos naturales y néctares
Leche y bebidas vegetales
Batidos y smoothies
3. Bebidas para acompañar comidas principales
Agua natural o con gas
Vinos (tinto, blanco, rosado, dependiendo del platillo)
Cerveza (artesanal, lager, stout, etc.)
Refrescos y sodas
Bebidas fermentadas (kombucha, kéfir)
4. Bebidas digestivas o postprandiales (después de la comida)
Licores y destilados digestivos (amaretto, brandy, licor de hierbas)
