HIGIENE Y SEGURIDAD EN UN BAR
1. Importancia de la higiene y seguridad en el bar
La higiene y seguridad en un bar son fundamentales para:
Proteger la salud del cliente.
Prevenir intoxicaciones alimentarias.
Evitar accidentes laborales.
Mantener la calidad del servicio.
Cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Proteger la imagen del establecimiento.
En México, estas prácticas están reguladas por normas como la:
NOM-251-SSA1-2009 – Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Secretaría de Salud – Autoridad que supervisa el cumplimiento sanitario.
2. HIGIENE PERSONAL DEL BARTENDER
El personal del bar es el principal manipulador de bebidas y hielo, por lo tanto debe cumplir con:
✔ Presentación personal
Uniforme limpio y completo.
Cabello recogido.
Uñas cortas y sin esmalte.
Sin joyería (anillos, pulseras, relojes).
Uso de cubrebocas si la normativa lo requiere.
✔ Lavado correcto de manos
Se debe realizar:
Antes de iniciar labores.
Después de ir al baño.
Después de manipular dinero.
Después de tocar basura.
Después de estornudar o toser.
Técnica correcta (20 segundos):
Mojar manos.
Aplicar jabón.
Frotar palma con palma.
Entre dedos.
Dorso de manos.
Uñas.
Enjuagar.
Secar con toalla desechable.
3. HIGIENE EN ÁREAS Y EQUIPO DE BAR
Barra
Superficie limpia y desinfectada.
Sin residuos pegajosos.
Orden constante.
Hielera
Hielo exclusivo para consumo.
No introducir vasos dentro de la hielera.
Usar pala exclusiva.
Tabla de corte
Diferenciar frutas frescas de deshidratadas.
Desinfectar antes y después de usar.
Cristalería
Lavado con detergente.
Enjuague con agua potable.
Desinfección.
Secado al aire (no con trapos sucios).
4. MANEJO HIGIÉNICO DE INSUMOS
Frutas
Lavar y desinfectar.
Almacenar en refrigeración.
No usar fruta oxidada o en mal estado.
Jarabes y mezcladores
Mantener tapados.
Etiquetar con fecha de preparación.
Refrigerar si es necesario.
Licores
Botellas limpias.
Tapones sin residuos.
No rellenar botellas comerciales (prohibido).
5. SEGURIDAD EN EL BAR
⚠ Riesgos comunes
| Riesgo | Ejemplo |
|---|---|
| Cortes | Vidrios rotos |
| Caídas | Piso mojado |
| Incendios | Alcohol inflamable |
| Intoxicación | Manipulación inadecuada |
Prevención de incendios
No fumar en el área.
Alejar alcohol de fuentes de calor.
Contar con extintor tipo ABC.
Capacitación básica en uso de extintor.
Manejo de accidentes
Botiquín disponible.
Reportar incidentes.
No manipular alimentos si hay heridas abiertas.
6. CONTAMINACIÓN EN EL BAR
Tipos de contaminación:
Física: Cabello, vidrio.
Química: Residuos de detergente.
Biológica: Bacterias por mala higiene.
7. ALMACENAMIENTO CORRECTO
PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
Refrigeración entre 2°C y 4°C.
Separar productos químicos de alimentos.
Etiquetado con fecha.
8. BUENAS PRÁCTICAS EN EL SERVICIO
No tocar la parte superior del vaso.
No soplar decoraciones.
No probar bebidas con el mismo utensilio.
Servir con actitud profesional y responsable.
9. CONSUMO RESPONSABLE DE ALCOHOL
Promover prácticas alineadas con programas de prevención como los impulsados por:
Alcohólicos Anónimos
Consejo Nacional contra las Adicciones
El bartender debe:
No servir a menores de edad.
No servir a personas visiblemente intoxicadas.
Fomentar consumo moderado.
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