Clasificación de bebidas sin alcohol, alcohólicas y según el tiempo de consumo en gastronomía.
I.- Bebidas sin alcohol
Las bebidas sin alcohol pueden clasificarse en varias categorías según su origen, composición y uso. Aquí tienes una clasificación general:
1. Aguas
- Agua natural (purificada, mineral, de manantial)
- Agua carbonatada (con gas, tónica)
2. Bebidas refrescantes
- Refrescos (con gas y sin gas)
- Bebidas energéticas
- Bebidas isotónicas o deportivas
3. Jugos y néctares
- Jugo natural (100% fruta o verdura)
- Néctar (mezcla de jugo y agua, con o sin azúcar)
- Bebidas a base de frutas (no 100% jugo)
4. Infusiones y tés
- Té caliente o frío (negro, verde, blanco, rojo, etc.)
- Infusiones de hierbas y flores (manzanilla, menta, jengibre, etc.)
5. Bebidas a base de leche o derivados
- Leche (entera, descremada, vegetal: almendra, soya, avena, coco)
- Batidos y malteadas
- Yogures bebibles
6. Café y sus derivados
- Café solo o con leche (espresso, americano, capuchino, latte, etc.)
- Bebidas frías a base de café (frappé, cold brew)
7. Bebidas fermentadas sin alcohol
- Kéfir de agua
- Kombucha
II.- Bebidas con alcohol
¿Cómo se clasifican las bebidas alcohólicas? Esta es una de las preguntas más habituales entre los aficiandos, y hoy vamos a intentar resolverla.
Las bebidas alcohólicas podemos clasificarlas por procedencia o por contenido en alcohol, pero la clasificación de bebidas alcohólicas más general es la que se refiere a la forma de elaboración.
De este modo, tenemos cuatro tipos de bebidas alcohólicas:
- Bebidas fermentadas,
- Destilados,
- Bebidas fortificadas o generosas, y
- Licores o cremas.
1.- Bebidas fermentadas
Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación. En este proceso el azúcar o el cereal se convierte en alcohol gracias a una reacción química sólo posible por la presencia de levaduras.
El mejor ejemplo de una bebida fermentada es el vino, la bebida alcohólica por excelencia. El vino se consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero inoxidable. Las levaduras responsables de la fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Este proceso se llama fermentación tumultuosa.
Otras bebidas fermentadas son:
BEBIDAS FERMENTADAS
Producto Origen Vino Uva Sidra Manzana Vino de fruta Frutas diversas Sake Arroz Hidromiel Miel Cerveza Cereales Pulque Maguey
BEBIDAS FERMENTADAS | |
Producto | Origen |
Vino | Uva |
Sidra | Manzana |
Vino de fruta | Frutas diversas |
Sake | Arroz |
Hidromiel | Miel |
Cerveza | Cereales |
Pulque | Maguey |
Bebidas fermentadas mexicanas:
En la antigüedad, el uso de los procesos fermentativos se utilizó, principalmente, para la conservación, creándose una amplia variedad de alimentos y bebidas que hoy en día siguen siendo parte de la dieta de muchas personas de países en desarrollo.
Las bebidas fermentadas se obtienen de la interacción controlada de microorganismos o enzimas con el alimento, lo cual ocasiona cambios en sus componentes, obteniendo como producto principal un líquido con diversas propiedades. Estas bebidas se clasifican en alcohólicas y no alcohólicas, estas últimas derivadas de la fermentación de la leche.
En nuestro país se produce y consume una diversidad de bebidas fermentadas provenientes de distintas fuentes como el maíz, maguey, agave, piña y bayas, donde se utilizan diversos microorganismos. Las principales bebidas fermentadas hechas en México son la cerveza, tequila, vino, vino de coyol, mezcal, bacanora, pulque, tejuino, tuba, pozol, tepache, hidromiel, atole agrio, sotol y chorote, entre otros (tabla 1).
Tabla 1. Bebidas fermentadas en México
| Bebida fermentada | Sustrato | Microorganismo o enzima utilizada |
| Atole agrio | Maíz | Bacterias lácticas |
| Cerveza | Trigo u otros cereales | Levaduras |
| Chorote | Maíz y cacao | Bacterias lácticas |
| Coyol | Palma (cocoyol) | Levaduras y bacterias |
| Hidromiel | Maguey salmiana | Levaduras |
| Mezcal | Agave | Levaduras y bacterias |
| Pozol | Maíz | Bacterias lácticas |
| Pulque | Agave aguamiel | Levaduras y bacterias |
| Sotol | Maguey | Levaduras |
| Tejuino | Maíz | Levaduras y bacterias |
| Tepache | Maíz o piña | Levaduras y bacterias |
| Tequila | Agave | Levaduras y bacterias |
| Tuba | Palma de coco | Levaduras y bacterias |
| Vino | Bayas | Levaduras |
Durante el proceso fermentativo los microorganismos transforman los azúcares del alimento y lo transforman en dióxido de carbono, alcohol y otros compuestos, además de generar un incremento en los nutrientes disponibles del alimento. También durante este proceso los compuestos bioactivos de la matriz del alimento son liberados, haciéndose disponibles para su absorción.
Diversos estudios señalan que las bebidas fermentadas son fuente de compuestos con actividad biológica como los compuestos fenólicos, saponinas, carotenoides y antocianinas, entre otros. En este sentido, estos compuestos se han relacionado con la prevención de diversos padecimientos como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, cáncer, diabetes y osteoporosis. Asimismo, se ha reportado que las bebidas fermentadas son fuente de probióticos, los cuales se relacionan con la prevención de diversos problemas gastrointestinales, debido a que protegen al organismo frente a bacterias patógenas, mejorando las defensas.
Por otro lado, el consumo de bebidas fermentadas se ha relacionado con la pérdida de peso, además de prevenir la inflamación y proteger a distintos órganos como el hígado (figura 1).
A pesar de las propiedades benéficas de las bebidas fermentadas, bebidas como el vino, la cerveza, el tequila y el mezcal contienen un importante contenido de alcohol (entre 4 y hasta 40%) y su consumo en exceso provoca importantes problemas en la salud. Sin embargo, el pulque, el pozol, el pozole agrio, el tejuino y el tepache son bebidas cuyo consumo se considera de bajo riesgo debido a sus valores bajos o nulos de alcohol.
Por todo lo anterior, según estudios preliminares, estas bebidas tienen potencial benéfico para la salud debido a su composición, aunque todavía se necesitan más estudios para demostrarlo. Mientras tanto, disfrutemos de ellas con moderación.
2.- Bebidas destiladas o espirituosas
Las bebidas destiladas o espirituosas (en ocasiones llamadas aguardiente) se obtienen a partir de la destilación de una bebida fermentada previamente. El proceso de destilación de bebidas alcohólicas es una técnica milenaria que se realiza a través de un alambique. Estas bebidas se destilan una o varias veces, y se puede añadir ingredientes que transforman el sabor del alcohol conseguido. El resultado es siempre una líquido con una alta graduación alcohólica. También es habitual envejecer el destilado en barricas para conseguir aún más sabor.
Las principales bebidas destiladas son:
BEBIDAS DESTILADAS | |
Producto | Origen |
Pisco | Uva |
Grappa | Uva |
Ron | Caña de azúcar |
Cachaza | Caña de azúcar |
Cocuy | Maguey |
Tequila | Maguey |
Brandy | Uva |
Whisky escocés | Cebada |
Whisky americano (bourbon) | Maíz |
Ginebra | Enebro |
Vodka | Papa |
3.- Bebidas fortificadas o generosas
Las bebidas fortificadas o bebidas generosas son aquellas que después de la fermentación se les añade algún tipo de alcohol o licor, con el objetivo de aumentar su graduación alcohólica y alcanzar un equilibrio en su sabor. Eel alcohol presente en este tipo de bebidas tiene un doble origen: el que surge del proceso natural de fermentación y el que se le añade gracias al licor procedente de un proceso de destilación.
Algunas bebidas fortificadas:
4.- Licores y cremas
Los licores y cremas son bebidas elaboradas mediante la mezcla de frutas, especias aromáticas y azúcares con aguardientes o crema de la leche. Esta clasificación es laa más extensa, ya que la diversidad de licores y cremas es casi tanta amplia como la geografía: cada región o zona del mundo tiene algún licor o crema. Los licores más populares suelen ser los de frutas y los de hierbas, algunas tienes fines medicinales y el grado de alcohol puede ser muy elevado en ocasiones (más que los destilados). No existen restricciones ni reglas a la hora de crear licores y cremas.
Los licores y cremas más importantes:
La clasificación de las bebidas según su tiempo de consumo en gastronomía se basa en el momento del día o la ocasión en la que se sirven dentro de una comida o evento. Aquí tienes una categorización detallada:
1. Bebidas de bienvenida o aperitivas (antes de la comida)
- Aperitivos alcohólicos (vermut, cócteles ligeros como el spritz)
- Vinos espumosos (champán, cava, prosecco)
- Cócteles sin alcohol (mocktails, jugos cítricos)
- Agua con gas o tónica
2. Bebidas para el desayuno o brunch
- Café y sus variedades (espresso, latte, capuchino, etc.)
- Tés e infusiones (negro, verde, manzanilla, etc.)
- Jugos naturales y néctares
- Leche y bebidas vegetales
- Batidos y smoothies
3. Bebidas para acompañar comidas principales
- Agua natural o con gas
- Vinos (tinto, blanco, rosado, dependiendo del platillo)
- Cerveza (artesanal, lager, stout, etc.)
- Refrescos y sodas
- Bebidas fermentadas (kombucha, kéfir)
4. Bebidas digestivas o postprandiales (después de la comida)
- Licores y destilados digestivos (amaretto, brandy, licor de hierbas)
- Café o espresso
- Tés digestivos (manzanilla, menta, anís, jengibre)
- Infusiones calientes
5. Bebidas de sobremesa o sociales
- Licores y cócteles fuertes (whisky, ron, gin-tonic)
- Café y carajillo (café con licor)
- Chocolates calientes o fríos
- Bebidas espirituosas premium
6. Bebidas nocturnas o relajantes
- Infusiones herbales (valeriana, tila, lavanda)
- Leche caliente o dorada (con cúrcuma)
- Cócteles suaves o digestivos
Cada bebida se adapta a un momento gastronómico específico, ya sea para preparar el paladar, acompañar una comida o cerrar con un toque especial.
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