No. 52 Bebidas fermentadas

 

BEBIDAS FERMENTADAS

BREVE HISTORIA DEL ALCOHOL

Las bebidas fermentadas existen desde los albores de la civilización egipcia, y existe evidencia de una bebida alcohólica primitiva en China alrededor del año 7000 a.C. En la India, una bebida alcohólica llamada sura, destilada del arroz, fue utilizada entre los años 3000 y 2000 a.C.

Los cereales fermentados, el jugo de frutas y la miel, se han utilizado durante miles de años para fabricar alcohol (alcohol etílico o etanol). Los babilónicos adoraban a una diosa del vino tan antigua que data aproximadamente del año 2700 a.C. En Grecia, una de las primeras bebidas alcohólicas que ganó popularidad fue el aguamiel, una bebida fermentada hecha de miel y agua.

En el siglo XVI, las bebidas alcohólicas (conocidas como “espíritus”) se utilizaban ampliamente con propósitos curativos. A principios del siglo XVIII, el parlamento inglés aprobó una ley que fomentaba el uso de cereales para la destilación de “espíritus”. Estas bebidas alcohólicas, sumamente baratas, inundaron el mercado y llegaron a su punto más alto a mediados del siglo XVIII. En el Reino Unido, el consumo de ginebra alcanzó los 68 millones de litros y el alcoholismo se generalizó. El siglo XIX trajo un cambio de actitud y una campaña antialcohólica empezó a promover el uso moderado del alcohol, algo que a la larga se convirtió en una prohibición total.

Alcohol

Palabra de origen árabe (alkohl) polvillo
S.VIII Ramsés: descubrió la destilación

El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e flamable con un punto de ebullición de 78 °C. Al mezclarse con agua en cualquier proporción, da una mezcla azeotrópica.

Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (un 15% aproximadamente), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (no necesita aire) realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino.

Alcoholes

Alcohol Etílico

• Destiladas ( I3 -50%)
• Ginebra
• Whisky
• Cogñac
• Gin
• Ron
• Vodka
• Vino Tinto, Blanco y Cerveza (5% al 7%)

Bebidas fermentadas mexicanas: ¿benéficas para la salud?

En la antigüedad, el uso de los procesos fermentativos se utilizó, principalmente, para la conservación, creándose una amplia variedad de alimentos y bebidas que hoy en día siguen siendo parte de la dieta de muchas personas de países en desarrollo.

Las bebidas fermentadas se obtienen de la interacción controlada de microorganismos o enzimas con el alimento, lo cual ocasiona cambios en sus componentes, obteniendo como producto principal un líquido con diversas propiedades. Estas bebidas se clasifican en alcohólicas y no alcohólicas, estas últimas derivadas de la fermentación de la leche.

En nuestro país se produce y consume una diversidad de bebidas fermentadas provenientes de distintas fuentes como el maíz, maguey, agave, piña y bayas, donde se utilizan diversos microorganismos. Las principales bebidas fermentadas hechas en México son la cerveza, tequila, vino, vino de coyol, mezcal, bacanora, pulque, tejuino, tuba, pozol, tepache, hidromiel, atole agrio, sotol y chorote, entre otros (tabla 1).

Tabla 1. Bebidas fermentadas en México

Bebida fermentada	Sustrato	Microorganismo o enzima utilizada
Atole agrio	Maíz	Bacterias lácticas
Cerveza	Trigo u otros cereales	Levaduras
Chorote	Maíz y cacao	Bacterias lácticas
Coyol	Palma (cocoyol)	Levaduras y bacterias
Hidromiel	Maguey salmiana	Levaduras
Mezcal	Agave	Levaduras y bacterias
Pozol	Maíz	Bacterias lácticas
Pulque	Agave aguamiel	Levaduras y bacterias
Sotol	Maguey	Levaduras
Tejuino	Maíz	Levaduras y bacterias
Tepache	Maíz o piña	Levaduras y bacterias
Tequila	Agave	Levaduras y bacterias
Tuba	Palma de coco	Levaduras y bacterias
Vino	Bayas	Levaduras

Durante el proceso fermentativo los microorganismos transforman los azúcares del alimento y lo transforman en dióxido de carbono, alcohol y otros compuestos, además de generar un incremento en los nutrientes disponibles del alimento. También durante este proceso los compuestos bioactivos de la matriz del alimento son liberados, haciéndose disponibles para su absorción.

Diversos estudios señalan que las bebidas fermentadas son fuente de compuestos con actividad biológica como los compuestos fenólicos, saponinas, carotenoides y antocianinas, entre otros. En este sentido, estos compuestos se han relacionado con la prevención de diversos padecimientos como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, cáncer, diabetes y osteoporosis. Asimismo, se ha reportado que las bebidas fermentadas son fuente de probióticos, los cuales se relacionan con la prevención de diversos problemas gastrointestinales, debido a que protegen al organismo frente a bacterias patógenas, mejorando las defensas.

Por otro lado, el consumo de bebidas fermentadas se ha relacionado con la pérdida de peso, además de prevenir la inflamación y proteger a distintos órganos como el hígado (figura 1). 

A pesar de las propiedades benéficas de las bebidas fermentadas, bebidas como el vino, la cerveza, el tequila y el mezcal contienen un importante contenido de alcohol (entre 4 y hasta 40%) y su consumo en exceso provoca importantes problemas en la salud. Sin embargo, el pulque, el pozol, el pozole agrio, el tejuino y el tepache son bebidas cuyo consumo se considera de bajo riesgo debido a sus valores bajos o nulos de alcohol.

Por todo lo anterior, según estudios preliminares, estas bebidas tienen potencial benéfico para la salud debido a su composición, aunque todavía se necesitan más estudios para demostrarlo. Mientras tanto, disfrutemos de ellas con moderación.

EL TEPACHE

Una de las bebidas más populares de la época prehispánica que combatió el paso del tiempo junto con el tequila y el pulque es el Tepache, el cual logró cautivar el paladar de muchas personas con su fuente principal de vida, la piña.

El exquisito tepache que hoy en día degustamos, es una de las bebidas más ricas, frescas y por supuesto demandadas durante las temporadas de calor en México. Es sin duda una inminente muestra de espectaculares sabores que se conjugan en un delicioso tarro de esta celestial bebida.

La historia nos cuenta que dicha bebida tenía un prestigio tan alto dentro de la realeza prehispánica que únicamente podía ser bebida durante época de rituales, su consumo estaba restringido y por lo tanto sólo algunos cuantos pudientes solían deleitarse con su exquisito y peculiar sabor.

Se cuenta que el primer antecedente del Tepache es una preparación a base de la fermentación del maíz denominado Tepiatl, posteriormente con el paso de los años se introdujeron cierta cantidad de frutas que se utilizaron con la misma técnica de preparación como la manzana, la guayaba, la naranja y la piña.

La piña fungió como principal ingrediente dentro del Tepache debido a su inigualable sabor y la gran cantidad de azúcar concentrada, el resultado de su fermentación era una bebida bastante rica y agradable para el paladar; aunque sólo podía prepararse en contadas ocasiones debido a que la piña no se producía en México.

EL TEJUINO

 

El tejuino es una bebida de elaboración artesanal a base de maíz cuyo origen se remonta a cerca de siete mil años, pues se han encontrado vestigios en zonas arqueológicas de Jalisco.

Esta deliciosa bebida se puede encontrar en todo el estado. En cada esquina del centro se localizan pequeños carritos de madera dedicado a su venta.

Se elabora con masa de nixtamal, piloncillo y se deja fermentar en una olla de barro entre 2 y 3 días, posteriormente se coloca en una olla con hielo para servirse bien frío.

En el libro “La Cocina Familiar en el Estado de Colima”, editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Conaculta, describen que el tejuino también es conocido como tecuino o tesguino.

Su elaboración siempre ha sido de manera artesanal. Excavaciones arqueológicas realizadas en el Valle de Tehuacan, en el estado de Puebla, revelaron vestigios de hace más de siete mil años que comprueban el consumo de tortillas y bebidas hechas a base de maíz.

En México, desde la época prehispánica, los alimentos y bebidas fermentadas han sido una costumbre cotidiana y ceremonial en varias comunidades.

Actualmente, se acostumbra el consumo de bebidas de origen prehispánico en el centro de las regiones del occidente de la República Mexicana.

Los antiguos mexicanos llamaban a la palabra maíz "teocinte", término náhuatl que significa “alimentos de los dioses". 

Expertos afirman que la palabra tejuino es de origen náhuatl, ya que viene de la palabra tecuin, que puede traducirse como latir. Por la descripción anterior, el tejuino es considerado la "bebida de los dioses.