El tempranillo es aquel vino tinto que ha sido elaborado con uvas recogidas más temprano de lo habitual, con un sabor muy aromático y frutal. Se trata de la variedad más extendida en España. El verdejo viene de la uva blanca, aportando un aroma y sabor aromático parecido al de las frutas tropicales.
¿Cuál es el sabor del Tempranillo?
El tempranillo es enológicamente muy versátil, capaz de producir vinos con largo envejecimiento, muy equilibrados en grado alcohólico, color y acidez, y con un paladar franco, suave y afrutado, que evoluciona a aterciopelado cuando envejece.
¿Qué características tiene el vino Tempranillo?
El tempranillo es una uva de buen color que da vinos de acidez media/baja, con taninos discretos y buena fruta. Su mosto es de un intenso color rojizo y de él se obtienen, en general, vinos suaves, elegantes y muy fáciles de beber.
¿Qué tipo de vino es un Merlot?
Cuando hablamos de un Merlot, estamos hablando de un vino tinto afrutado, con bastante cuerpo y alta presencia de taninos, con una acidez notable y con una presencia de alcohol elevada. Del mismo modo, atendiendo a los sabores dominantes que poseen, destacamos el gustillo a frambuesa, cereza negra, chocolate y cedro.
La Merlot es una variedad de origen francés presente en la mayoría de las denominaciones españolas.
Hay estudios que señalan a la uva Merlot como una variedad descendiente de la Cabernet Franc y hermana de la Carménère y la Cabernet Sauvignon. El nombre procede de la palabra occitana merlot, diminutivo de mirlo, pues los colores del plumaje y el de la baya son muy similares o por la afición del mirlo a este manjar.
La cepa prospera en latitudes frías y mejor en suelos arcilloso-ferrosos. Es de brotación temprana lo que la hace sensible a las heladas. Un mal tiempo en época de floración produce corrimiento. Debido al fino hollejo de la baya, bajo determinadas condiciones ambientales de calor y humedades es muy susceptible a brotes del hongo Botrytis cinerea.
La variedad Merlot presenta racimos cilíndricos, pequeños, de bayas sueltas y tamaño grande, de un color azul-negro intenso y hollejo muy fino, lo que dará vinos de carga tánica moderada-baja. Son bayas con un buen contenido en azúcar. La baya es propensa a una rápida sobre-maduración una vez a empezado este proceso.
La elaboración monovarietalal con Merlot da vinos suaves, aterciopelados aromáticos y densos. De color rubí intenso y de moderada graduación alcohólica. Aunque suelen tener un periodo corto de crianza pueden seguir evolucionando favorablemente en botella durante décadas. En trasiegos con otras variedades aporta suavidad y equilibrio.
El vino tinto con Merlot admite muchas combinaciones gastronómicas, lo que lo convierte en un buen comodín para nuestras mesas.
¿Qué tipo de vino es el Cabernet Sauvignon?
El vino tinto con Cabernet Sauvignon es de un tono rojo intenso, con aromas frutales, florales y herbales. Estos aromas se vuelven más complejos con la crianza. En maridajes de vino tinto con tipo de uva Cabernet Sauvignon es idóneo un vino crianza para carnes rojas a la brasa o asados.
¿Qué características tiene el Cabernet Sauvignon?
¿Cuáles son las propiedades de los Cabernet Sauvignon? En general, los vinos elaborados con cabernet sauvignon destacan por su buen cuerpo, sus aromas a frutos silvestres , su elevado nivel de taninos y su acidez, además de por su especial potencial para el envejecimiento.
¿Qué diferencia tiene el Cabernet Sauvignon y Merlot?
Por ejemplo, mientras que en el Cabernet Sauvignon podremos distinguir sabores sabrosos de pasas negras y pimienta, en el Merlot predominan más sabores frutales de ciruela y cereza. Como el Merlot tiende a tener un sabor más afrutado suele ser, por tanto, más dulce, aunque esto depende en gran medida de su procedencia.
¿Qué tipo de vino es el Syrah?
Por lo general, el sabor que aporta la uva syrah a sus vinos se percibe como ligeramente ácido, además de tánico, y resulta siempre de excelente calidad. Tiende a tener alta graduación alcohólica y mucho cuerpo. Son vinos de un buen envejecimiento. El vino es muy aromático, de color tinto oscuro y de extracto seco.
¿Qué características tiene el Syrah?
La syrah, también conocida como shiraz, es una uva tinta que se cultiva en todo el mundo y se usa sobre todo para producir vino tinto. Un análisis de ADN de 1999 descubrió que la syrah era descendiente de dos uvas oscuras del sureste de Francia, la dureza y la mondeuse blanche.
¿Qué tipo de vino es el vino rosado?
Un rosado es, básicamente, un vino tinto con poca maceración. Proviene de uvas negras (o mezcla de uvas negras y blancas) y la tonalidad del rosado dependerá del tiempo de maceración: a menor tiempo, color más tenue y blanquecino; y a mayor tiempo de maceración, color más púrpura o violáceo.
¿Cómo se sirve el vino rosado?
Es una regla que el vino rosado siempre debe enfriarse y servirse a aproximadamente a unos 15° C. Colóca tu botella de rosado directamente en el refrigerador después de comprarlo, y enfría durante al menos varias horas antes de servir (30 minutos en el congelador funcionarán en un apuro).
¿Qué tipo de vino es el vino blanco?
El vino blanco es una bebida producida mediante la fermentación alcohólica de diferentes tipos de uvas blancas. Puede beberse tanto solo como acompañado de comida, y tradicionalmente se ha asociado con el maridaje de pescados, mariscos y algunas carnes blancas.
¿Qué tipo de vino se toma frío?
El vino blanco se sirve frío con objeto de paliar una excesiva acidez, no obstante el calor en los blancos revela toda su juventud y brutalidad tanto en nariz como en boca. Demasiado calor en los vinos blancos puede dejar presente el alcohol en exceso.
Principales diferencias entre el vino tinto y el vino blanco
¿Cómo se hace el vino blanco y el vino tinto? ¿Cómo es el proceso de elaboración?
La diferencia principal entre los vinos blancos y tintos se encuentra en la variedad de las uvas utilizadas.
Por un lado, tenemos las uvas que se emplean para la producción de vino tinto como: Tempranillo, Pinot Noir, Carbernet, Mencía, Merlot, Garnacha, etc.
Por otro lado, encontramos las uvas utilizadas para la producción de vino blanco: Albariño, Chardonnay, Moscatel de grano pequeño, Macabeo, Verdejo, Godello, etc.
Normalmente, los vinos tintos se elaboran y se dejan macerar con la piel de la uva. Esto hace que el vino tome ese color oscuro tan característico que lo hace diferente. La razón de esta tonalidad son los taninos que se encuentran presentes en la piel de la uva. En el caso de los vinos blancos, esto no suele suceder, ya que se elaboran sin la piel u hollejo.
¿Qué es el maridaje de los vinos?
El maridaje es el proceso de unir una comida junto con la bebida que mejor casa con ella. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de comida y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales.
¿Cómo combinar los vinos con la comida?
Con un vino tinto casi todo está permitido, suelen tomarse con carnes asadas o a la parrilla, con vinos rosados se suele optar por comidas mas bien mediterráneas y ligeras, y con un vino blanco nos orientamos a pescados, mariscos y aves.
Las bebidas fermentadas existen desde los albores de la civilización egipcia, y existe evidencia de una bebida alcohólica primitiva en China alrededor del año 7000 a.C. En la India, una bebida alcohólica llamada sura, destilada del arroz, fue utilizada entre los años 3000 y 2000 a.C.
Los cereales fermentados, el jugo de frutas y la miel, se han utilizado durante miles de años para fabricar alcohol (alcohol etílico o etanol). Los babilónicos adoraban a una diosa del vino tan antigua que data aproximadamente del año 2700 a.C. En Grecia, una de las primeras bebidas alcohólicas que ganó popularidad fue el aguamiel, una bebida fermentada hecha de miel y agua.
En el siglo XVI, las bebidas alcohólicas (conocidas como “espíritus”) se utilizaban ampliamente con propósitos curativos. A principios del siglo XVIII, el parlamento inglés aprobó una ley que fomentaba el uso de cereales para la destilación de “espíritus”. Estas bebidas alcohólicas, sumamente baratas, inundaron el mercado y llegaron a su punto más alto a mediados del siglo XVIII. En el Reino Unido, el consumo de ginebra alcanzó los 68 millones de litros y el alcoholismo se generalizó. El siglo XIX trajo un cambio de actitud y una campaña antialcohólica empezó a promover el uso moderado del alcohol, algo que a la larga se convirtió en una prohibición total.
Alcohol
Palabra de origen árabe (alkohl) polvillo S.VIII Ramsés: descubrió la destilación
El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e flamable con un punto de ebullición de 78 °C. Al mezclarse con agua en cualquier proporción, da una mezcla azeotrópica.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (un 15% aproximadamente), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (no necesita aire) realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino.
Alcoholes
Alcohol Etílico
Destiladas ( I3 -50%)
Ginebra
Whisky
Cogñac
Gin
Ron
Vodka
Vino Tinto, Blanco y Cerveza (5% al 7%)
Bebidas fermentadas mexicanas: ¿benéficas para la salud?
En la antigüedad, el uso de los procesos fermentativos se utilizó, principalmente, para la conservación, creándose una amplia variedad de alimentos y bebidas que hoy en día siguen siendo parte de la dieta de muchas personas de países en desarrollo.
Las bebidas fermentadas se obtienen de la interacción controlada de microorganismos o enzimas con el alimento, lo cual ocasiona cambios en sus componentes, obteniendo como producto principal un líquido con diversas propiedades. Estas bebidas se clasifican en alcohólicas y no alcohólicas, estas últimas derivadas de la fermentación de la leche.
En nuestro país se produce y consume una diversidad de bebidas fermentadas provenientes de distintas fuentes como el maíz, maguey, agave, piña y bayas, donde se utilizan diversos microorganismos. Las principales bebidas fermentadas hechas en México son la cerveza, tequila, vino, vino de coyol, mezcal, bacanora, pulque, tejuino, tuba, pozol, tepache, hidromiel, atole agrio, sotol y chorote, entre otros (tabla 1).
Tabla 1. Bebidas fermentadas en México
Bebida fermentada
Sustrato
Microorganismo o enzima utilizada
Atole agrio
Maíz
Bacterias lácticas
Cerveza
Trigo u otros cereales
Levaduras
Chorote
Maíz y cacao
Bacterias lácticas
Coyol
Palma (cocoyol)
Levaduras y bacterias
Hidromiel
Maguey salmiana
Levaduras
Mezcal
Agave
Levaduras y bacterias
Pozol
Maíz
Bacterias lácticas
Pulque
Agave aguamiel
Levaduras y bacterias
Sotol
Maguey
Levaduras
Tejuino
Maíz
Levaduras y bacterias
Tepache
Maíz o piña
Levaduras y bacterias
Tequila
Agave
Levaduras y bacterias
Tuba
Palma de coco
Levaduras y bacterias
Vino
Bayas
Levaduras
Durante el proceso fermentativo los microorganismos transforman los azúcares del alimento y lo transforman en dióxido de carbono, alcohol y otros compuestos, además de generar un incremento en los nutrientes disponibles del alimento. También durante este proceso los compuestos bioactivos de la matriz del alimento son liberados, haciéndose disponibles para su absorción.
Diversos estudios señalan que las bebidas fermentadas son fuente de compuestos con actividad biológica como los compuestos fenólicos, saponinas, carotenoides y antocianinas, entre otros. En este sentido, estos compuestos se han relacionado con la prevención de diversos padecimientos como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, cáncer, diabetes y osteoporosis. Asimismo, se ha reportado que las bebidas fermentadas son fuente de probióticos, los cuales se relacionan con la prevención de diversos problemas gastrointestinales, debido a que protegen al organismo frente a bacterias patógenas, mejorando las defensas.
Por otro lado, el consumo de bebidas fermentadas se ha relacionado con la pérdida de peso, además de prevenir la inflamación y proteger a distintos órganos como el hígado (figura 1).
A pesar de las propiedades benéficas de las bebidas fermentadas, bebidas como el vino, la cerveza, el tequila y el mezcal contienen un importante contenido de alcohol (entre 4 y hasta 40%) y su consumo en exceso provoca importantes problemas en la salud. Sin embargo, el pulque, el pozol, el pozole agrio, el tejuino y el tepache son bebidas cuyo consumo se considera de bajo riesgo debido a sus valores bajos o nulos de alcohol.
Por todo lo anterior, según estudios preliminares, estas bebidas tienen potencial benéfico para la salud debido a su composición, aunque todavía se necesitan más estudios para demostrarlo. Mientras tanto, disfrutemos de ellas con moderación.
EL TEPACHE
Una de las bebidas más populares de la época prehispánica que combatió el paso del tiempo junto con el tequila y el pulque es el Tepache, el cual logró cautivar el paladar de muchas personas con su fuente principal de vida, la piña.
El exquisito tepache que hoy en día degustamos, es una de las bebidas más ricas, frescas y por supuesto demandadas durante las temporadas de calor en México. Es sin duda una inminente muestra de espectaculares sabores que se conjugan en un delicioso tarro de esta celestial bebida.
La historia nos cuenta que dicha bebida tenía un prestigio tan alto dentro de la realeza prehispánica que únicamente podía ser bebida durante época de rituales, su consumo estaba restringido y por lo tanto sólo algunos cuantos pudientes solían deleitarse con su exquisito y peculiar sabor.
Se cuenta que el primer antecedente del Tepache es una preparación a base de la fermentación del maíz denominado Tepiatl, posteriormente con el paso de los años se introdujeron cierta cantidad de frutas que se utilizaron con la misma técnica de preparación como la manzana, la guayaba, la naranja y la piña.
La piña fungió como principal ingrediente dentro del Tepache debido a su inigualable sabor y la gran cantidad de azúcar concentrada, el resultado de su fermentación era una bebida bastante rica y agradable para el paladar; aunquesólo podía prepararse en contadas ocasiones debido a que la piña no se producía en México.
EL TEJUINO
El tejuino es una bebida de elaboración artesanal a base de maíz cuyo origen se remonta a cerca de siete mil años, pues se han encontrado vestigios en zonas arqueológicas de Jalisco.
Esta deliciosa bebida se puede encontrar en todo el estado. En cada esquina del centro se localizan pequeños carritos de madera dedicado a su venta.
Se elabora con masa de nixtamal, piloncillo y se deja fermentar en una olla de barro entre 2 y 3 días, posteriormente se coloca en una olla con hielo para servirse bien frío.
En el libro “La Cocina Familiar en el Estado de Colima”, editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Conaculta, describen que el tejuino también es conocido como tecuino o tesguino.
Su elaboración siempre ha sido de manera artesanal. Excavaciones arqueológicas realizadas en el Valle de Tehuacan, en el estado de Puebla, revelaron vestigios de hace más de siete mil años que comprueban el consumo de tortillas y bebidas hechas a base de maíz.
En México, desde la época prehispánica, los alimentos y bebidas fermentadas han sido una costumbre cotidiana y ceremonial en varias comunidades.
Actualmente, se acostumbra el consumo de bebidas de origen prehispánico en el centro de las regiones del occidente de la República Mexicana.
Los antiguos mexicanos llamaban a la palabra maíz "teocinte", término náhuatl que significa “alimentos de los dioses".
Expertos afirman que la palabra tejuino es de origen náhuatl, ya que viene de la palabra tecuin, que puede traducirse como latir. Por la descripción anterior, el tejuino es considerado la "bebida de los dioses.
