BEBIDAS FERMENTADAS
BREVE HISTORIA DEL ALCOHOL
Las bebidas fermentadas existen desde los albores de la civilización egipcia, y existe evidencia de una bebida alcohólica primitiva en China alrededor del año 7000 a.C. En la India, una bebida alcohólica llamada sura, destilada del arroz, fue utilizada entre los años 3000 y 2000 a.C.
Los cereales fermentados, el jugo de frutas y la miel, se han utilizado durante miles de años para fabricar alcohol (alcohol etílico o etanol). Los babilónicos adoraban a una diosa del vino tan antigua que data aproximadamente del año 2700 a.C. En Grecia, una de las primeras bebidas alcohólicas que ganó popularidad fue el aguamiel, una bebida fermentada hecha de miel y agua.
En el siglo XVI, las bebidas alcohólicas (conocidas como “espíritus”) se utilizaban ampliamente con propósitos curativos. A principios del siglo XVIII, el parlamento inglés aprobó una ley que fomentaba el uso de cereales para la destilación de “espíritus”. Estas bebidas alcohólicas, sumamente baratas, inundaron el mercado y llegaron a su punto más alto a mediados del siglo XVIII. En el Reino Unido, el consumo de ginebra alcanzó los 68 millones de litros y el alcoholismo se generalizó. El siglo XIX trajo un cambio de actitud y una campaña antialcohólica empezó a promover el uso moderado del alcohol, algo que a la larga se convirtió en una prohibición total.
Alcohol
Palabra de origen árabe (alkohl) polvillo
S.VIII Ramsés: descubrió la destilación
El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e flamable con un punto de ebullición de 78 °C. Al mezclarse con agua en cualquier proporción, da una mezcla azeotrópica.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (un 15% aproximadamente), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (no necesita aire) realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino.
Alcoholes
Alcohol Etílico
- Destiladas ( I3 -50%)
- Ginebra
- Whisky
- Cogñac
- Gin
- Ron
- Vodka
- Vino Tinto, Blanco y Cerveza (5% al 7%)
Bebidas fermentadas mexicanas: ¿benéficas para la salud?
En la antigüedad, el uso de los procesos fermentativos se utilizó, principalmente, para la conservación, creándose una amplia variedad de alimentos y bebidas que hoy en día siguen siendo parte de la dieta de muchas personas de países en desarrollo.
Las bebidas fermentadas se obtienen de la interacción controlada de microorganismos o enzimas con el alimento, lo cual ocasiona cambios en sus componentes, obteniendo como producto principal un líquido con diversas propiedades. Estas bebidas se clasifican en alcohólicas y no alcohólicas, estas últimas derivadas de la fermentación de la leche.
En nuestro país se produce y consume una diversidad de bebidas fermentadas provenientes de distintas fuentes como el maíz, maguey, agave, piña y bayas, donde se utilizan diversos microorganismos. Las principales bebidas fermentadas hechas en México son la cerveza, tequila, vino, vino de coyol, mezcal, bacanora, pulque, tejuino, tuba, pozol, tepache, hidromiel, atole agrio, sotol y chorote, entre otros (tabla 1).
Tabla 1. Bebidas fermentadas en México
| Bebida fermentada | Sustrato | Microorganismo o enzima utilizada |
| Atole agrio | Maíz | Bacterias lácticas |
| Cerveza | Trigo u otros cereales | Levaduras |
| Chorote | Maíz y cacao | Bacterias lácticas |
| Coyol | Palma (cocoyol) | Levaduras y bacterias |
| Hidromiel | Maguey salmiana | Levaduras |
| Mezcal | Agave | Levaduras y bacterias |
| Pozol | Maíz | Bacterias lácticas |
| Pulque | Agave aguamiel | Levaduras y bacterias |
| Sotol | Maguey | Levaduras |
| Tejuino | Maíz | Levaduras y bacterias |
| Tepache | Maíz o piña | Levaduras y bacterias |
| Tequila | Agave | Levaduras y bacterias |
| Tuba | Palma de coco | Levaduras y bacterias |
| Vino | Bayas | Levaduras |
Durante el proceso fermentativo los microorganismos transforman los azúcares del alimento y lo transforman en dióxido de carbono, alcohol y otros compuestos, además de generar un incremento en los nutrientes disponibles del alimento. También durante este proceso los compuestos bioactivos de la matriz del alimento son liberados, haciéndose disponibles para su absorción.
Diversos estudios señalan que las bebidas fermentadas son fuente de compuestos con actividad biológica como los compuestos fenólicos, saponinas, carotenoides y antocianinas, entre otros. En este sentido, estos compuestos se han relacionado con la prevención de diversos padecimientos como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, cáncer, diabetes y osteoporosis. Asimismo, se ha reportado que las bebidas fermentadas son fuente de probióticos, los cuales se relacionan con la prevención de diversos problemas gastrointestinales, debido a que protegen al organismo frente a bacterias patógenas, mejorando las defensas.
Por otro lado, el consumo de bebidas fermentadas se ha relacionado con la pérdida de peso, además de prevenir la inflamación y proteger a distintos órganos como el hígado (figura 1).
A pesar de las propiedades benéficas de las bebidas fermentadas, bebidas como el vino, la cerveza, el tequila y el mezcal contienen un importante contenido de alcohol (entre 4 y hasta 40%) y su consumo en exceso provoca importantes problemas en la salud. Sin embargo, el pulque, el pozol, el pozole agrio, el tejuino y el tepache son bebidas cuyo consumo se considera de bajo riesgo debido a sus valores bajos o nulos de alcohol.
Por todo lo anterior, según estudios preliminares, estas bebidas tienen potencial benéfico para la salud debido a su composición, aunque todavía se necesitan más estudios para demostrarlo. Mientras tanto, disfrutemos de ellas con moderación.
Se elabora con masa de nixtamal, piloncillo y se deja fermentar en una olla de barro entre 2 y 3 días, posteriormente se coloca en una olla con hielo para servirse bien frío.
Actualmente, se acostumbra el consumo de bebidas de origen prehispánico en el centro de las regiones del occidente de la República Mexicana.
